来广东下馆子就点这8道菜每道都是“粤菜之魂”好吃还不贵
放上扇贝肉，烟火气里带着果香味，蒜蓉的香和扇贝的鲜渗进粉丝里，脆嫩多汁。用筷子一戳能冒油才算合格。
烤的时候得用荔枝木，
一顿饭能就着半只白切鸡喝三碗粥，服务员立马就知道，查看更多今天就给各位支棱起来，煮好立马过冰水，边吃边念叨“这才是鸡味”。粉丝泡软铺在底下，点完菜加一句“走青”（不要葱花）！
这菜最忌黏糊糊一团，好的干炒牛河，每根河粉都裹着酱油色，油亮却不油腻，盘底连一滴油都没有。
用蠔油快炒，火候要足，我见过最夸张的老广，烤到表皮呈琥珀色，扇贝选带膏的！
选鹅就有讲究，必须是7斤左右的黑棕鹅，肉质紧实还不柴，填肚子的腌料是秘方，五香料、海鲜酱、柱侯酱按比例调配，塞进鹅腹后还要用针线缝紧，防止香味跑掉。
好的清蒸鱼，鱼肉嫩得像蒜瓣，夹的时候得小心翼翼，稍微一用力就碎，鲜甜味直往喉咙里钻，连不爱吃鱼的人都能多吃两碗饭。
关键在最后的豉油，正经馆子会用头抽加冰糖、陈皮熬制，比普通豉油更鲜，淋油也得是滚烫的香油，“滋啦”一声浇在葱丝上，香气能飘满整个大堂。
白灼虾做法简单，但对食材要求极高，必须是活蹦乱跳的基围虾，水烧开加葱姜料酒，虾下锅变红就捞，煮久一秒鲜味儿就跑了。
上次在大排档看师傅炒牛河，火光都快燎到头发，炒完还得意地冲我扬下巴，那股子自信劲儿，比大厨还气派。
生肠脆嫩有嚼劲，带着锅气的焦香，一点腥味都没有，配着芹菜段吃，清爽又解腻。
一般选新鲜鲈鱼或者东星斑，活鱼现杀是基本操作，处理干净后在鱼身划几刀，塞点葱姜去腥，水烧开后猛火蒸8分钟，多一秒都老。
蘸料就用最简单的蒜蓉酱油，突出虾的本味，老广吃的时候还会“剥壳不沾手”，用筷子夹着虾头一拧，虾肉就完整出来了，新手可以偷偷学两招。
相当于北方饺子在年夜饭的分量，带着蠔油的咸香，咱们再聊聊哪家馆子的烧鹅最正宗。淋上蒜蓉酱猛火蒸，炒到菜心边缘微焦，火小到维持水面微沸，你是懂行的自己人。
这菜得趁热吃，凉了就失去脆劲，上次跟朋友抢着吃，砂锅都烫到手了还舍不得放筷子。
叉烧则是“甜口爱好者福音”，用梅头肉做的最好，肥瘦相间，用南乳、蚝油、蜂蜜腌制几小时，烤到表面裹着蜜汁，咬一口甜香带点咸，配米饭能吃三大碗。
炒的时候火要猛，颠锅得有劲儿，河粉、牛肉、豆芽、韭黄在锅里快速翻炒，几秒钟就出锅，这样才有烟火气的“镬气”。
第六道啫啫生肠煲，是大排档的“灵魂菜”，上桌时“啫啫”作响的声音比香味还勾人。
生肠处理得干净，改花刀后用沙茶酱、米酒腌制，砂锅烧到滚烫，倒油爆香姜蒜，再把生肠倒进去，猛火快焗几分钟，锅盖一掀，香气能把隔壁桌的人都勾过来。
蘸料更不能瞎搭，老广标配是现磨姜蓉加少许盐，辛辣味刚好衬出鸡肉的鲜，要是蘸酱油，保准被邻桌笑“不懂行”。
最后偷偷说个小技巧，
菜心则要选增城迟菜心，皮下还凝着一层晶莹的肉冻。这菜在广东餐桌的地位，梗粗叶嫩，返回搜狐，吃爽了记得回来报个到！
其实粤菜的精髓，从来不是山珍海味的堆砌，而是对食材本味的尊重，“清而不淡、鲜而不俗”说的就是这个理。
清蒸鱼是检验馆子功力的“试金石”，粤菜讲究“鲜不过清蒸”，越简单的做法越见真章。
老广说“无菜不欢”，这道菜看似普通，却最能体现“不时不食”的讲究，不是当季的菜心，再贵馆子也不会卖。
上桌前斩块，皮脆得咬下去“咔滋”响，脂肪都烤化了，一点不腻，蘸上酸甜的酸梅酱，解腻又提鲜。
下次来广东，别再瞎点那些花里胡哨的菜，照着这8道点，保准吃得地道又有面。
上次带北方朋友吃，他连骨头缝里的肉都唆干净，问我“能不能打包一只回东北”。
水刚冒小泡就下锅，一口下去鲜掉眉毛。首当其冲必须是白切鸡，服务员都得喊你“老细”。8道“身份识别菜”一上桌，鸡皮才会脆得像薄脆！
河粉得选沙河粉，够劲道还不容易烂，牛肉要用吊龙伴部位，嫩得咬下去有汁水，先腌再炒锁住鲜味。
